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Denkanstöße

Biozertifizierung   •   Mindestlohn

Wir sind nicht mehr biozertifiziert…

…dabei waren wir in Dresden das zweite Restaurant, das sich freiwillig hat zertifzieren lassen.

Die Zeiten haben sich deutlich geändert. Ein Biozertifikat ist die Voraussetzung dafür, dass man die Silben »Bio« und/oder »Öko« bei der Öffentlichkeitsarbeit verwenden darf. Und plötzlich lassen sich alle Restaurants und Zulieferer zertifizieren - auch wenn sie nur sehr wenige Bio-Produkte in ihrem Sortiment führen.

Offiziell »Bio« zu sein ist nichts Besonderes mehr. Und die Zertifizierung ist teuer - je mehr Produkte aus kontrolliert biologischem Anbau ein Restaurant anbietet, desto teurer ist das Kontrollverfahren.

Da wir seit Eröffnung des LadenCafés aha besonderen Wert darauf legen, nachhaltig produzierte und gesunde Zutaten für unsere Speisen zu verwenden, wird uns der neue Bio-Trend zu beliebig. Produkte, die heute ein Biosiegel erhalten, wären vor 15 Jahren nicht einmal in die Nähe einer Bio-Zertifikation gekommen. Wir arbeiten mit den uns bekannten und von uns geschätzten Firmen auch weiterhin zusammen und beziehen unsere Zutaten zu etwa 80 % von den Höfen Mahlitzsch und Gut Gamig und dem Naturkostgroßhändler dennree. Unser Brot und unser Kuchen werden von der Bäckerei Heller gebacken, das Eis stellt die Bucheckchen Biokonditorei Heller her. Den Ziegenkäse liefert uns der Ziegenhof Lauterbach. Unsere Weine und Säfte erhalten wir von der Firma dennree, Kaffee, Tee, Zucker und Kakao beziehen wir über die Faire eG. Das Fassbier wird in der Dresdner Hausbrauerei Schwingenheuer gebraut.

Gern wollen wir auch kleine ProduzentInnen unterstützen, die sich eine Zertifizierung nicht leisten können und/oder wollen, aber dennoch nachhaltig und gesund produzieren. Uns ist es lieber, einen unzertifizierten Apfel von einer Streuobstwiese anzubieten als einen zertifizierten, der den langen Weg von Chile nach Deutschland ganz unökologisch hinter sich gebracht hat. Lieber verzichten wir im Winter auf Obstsalat, als dass wir zertifizierte Erdbeeren aus Israel anbieten. Uns gefällt es besser, Eier eines kleinen regionalen Hühnerzüchters zu verarbeiten als teure Demeter-Eier, die aus irgendeiner entfernten Region Deutschlands oder noch weiter her kommen.

Wir hoffen, dass Sie diese unsere Entscheidung mittragen können.
Auch hoffen wir, dass Sie uns vertrauen. Unsere Einstellung und unser Konzept lassen gar nichts anderes zu, als achtsam auf Veränderungen zu reagieren.
Unsere eigenen Kriterien - die auch im Gesellschaftervertrag festgeschrieben sind - sind deutlich strenger als die, die für eine Zertifizierung nötig sind. Keinesfalls werden wir davon abweichen oder uns dem kleinsten gemeinsamen Nenner unterordnen.

Weiterhin wünschen wir Ihnen einen guten Appetit im LadenCafé aha!


Was Tagesgericht und Mindestlohn miteinander zu tun haben

Es ist soweit, ab Januar 2015 gilt ein gesetzlich festgelegter Mindestlohn in Deutschland. Das ist eine gute Sache, gibt es doch die Möglichkeit, relativ angemessen bezahlt zu werden. Die arbeitende Bevölkerung »hat mehr in der Tasche« und kann demzufolge mehr ausgeben.

Problematisch dabei ist, dass die Rahmenbedingungen im Dienstleistungsgewerbe die gleichmäßige Zahlung von Mindestlöhnen erschweren.

Vor vielen Jahren haben wir uns entschlossen, den Fairen Handel für alle Glieder der Handelskette fair zu machen und auch die Verkäufer_innen im Weltladen zu bezahlen. Das ist leider nicht üblich, die meisten Weltläden sind ehrenamtlich organisiert. Leicht hatten wir es mit dieser Entscheidung nicht in der Szene, aber wir waren und sind froh, diesen Weg gegangen zu sein, um konzentriert und nachhaltig unserer Arbeit nachgehen zu können.

Und wir zahlen den festangestellten Mitarabeiter_innen tatsächlich den Mindestlohn. Unsere Aushilfen liegen bisher darunter, ebenso die Aushilfen im Café. Erstere freuen sich, dass ihre Arbeit - die sie auch ehrenamtlich leisten würden - honoriert wird, letztere erhalten neben ihrem Lohn auch Trinkgelder, die sie nicht abgeben müssen sondern - auf alle Restaurantmitarbeiter_innen verteilt - behalten dürfen.

Im Gegensatz zur sonst gängigen Praxis in der Gastronomie bemühen wir uns um familienfreundliche Arbeitsbedingungen - unsere Angestellten arbeiten niemals in Teildiensten, haben normalerweise 5-Tage-Wochen, erhalten 26 Tage Urlaub im Jahr, müssen keine Bereitschaftsdienste einplanen, arbeiten sehr selten länger als 8 h/Tag und genießen damit einen Arbeitsalltag, der »in der Branche« unüblich ist.

Mit der Einführung des Mindestlohnes kommen wir in eine schwierige Situation. Unsere bisherige Lohnstruktur sah eine Mindeslohnzahlung für die ausgebildeten Festangestellten vor. Nun müssen wir unausgebildeten Aushilfen denselben Lohn zahlen. Meistens handelt es sich um Student_innen und Schüler_innen, die maximal 450 € im Monat verdienen dürfen, meistens familienversichert sind und so letztlich mehr Nettogehalt bekommen, als die Festangestellten.

Wir müssen also unsere Lohnstruktur generell überarbeiten und - um gerecht zu bleiben und nicht die falschen Zeichen zu setzen - unsere ausgebildeten Festangestellten finanziell besser stellen. Wenn wir das nicht tun, vermitteln wir vor allem den jungen noch in die Schule gehenden Mitarbeiter_innen, dass es nicht nötig ist, eine Ausbildung zu beginnen, da es später kaum eine Auswirkung hat.

Und so müssen wir leider unsere Kalkulationen überarbeiten. Wir leben von unseren Umsätzen, tragen alle Kosten über den Verkauf von Waren, Speisen und Getränken und müssen weiterhin versuchen, ein ausgeglichenes Ergebnis zu erzielen. Unser Ziel ist es, weiterhin kostendeckend zu arbeiten - nicht gewinnorientiert. Wir wollen keine Umsatzsteigerungen, um reich zu werden, sondern wir möchten möglichst viele Produkte verkaufen, um die Produktionsstrukturen in anderen Ländern zu stärken, fairere Löhne bei den Produzent_innen zu gewährleisten und auch bei uns fair zu bleiben. Deshalb müssen wir unsere Preise erhöhen - auch beim Tagesgericht. Es geht leider um das Überleben unseres wunderbaren Projektes. Und Ihre Entscheidung für uns hilft dabei.

Ihre Claudia Greifenhahn und das ganze aha-Team