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Exkurs Vollwert

Vollwerternährung   •   Vollwert im aha

Was ist Vollwerternährung?

Bei der vollwertigen Ernährung wird der Organismus optimal mit allen lebensnotwendigen Nahrungsinhaltsstoffen (Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralien ) sowie Ballast- und anderen sekundären Pflanzenstoffen versorgt. Das heißt, möglichst frische und unverarbeitete pflanzliche Lebensmittel in Kombination mit Milch und Milchprodukten bilden die Grundlage der Nahrung.

Salat

Prinzipien der Vollwerternährung

  1. Gesundheitsverträglichkeit
    • Bevorzugung pflanzlicher Lebensmittel
    • Verwendung naturbelassener Lebensmittel (ca. 50 % Frischkost)
    • Vermeidung von Lebensmittelzusatzstoffen
  2. Umweltverträglichkeit
    • Obst und Gemüse aus regionalem saisonalen Anbau
    • keine aufwendigen Verpackungen
    • umweltverträgliche Technologien bei der Herstellung und dem Transport
  3. Sozialverträglichkeit
    • Verminderung von Futtermittelimporten
    • Verhinderung von Überschussproduktion und Lebensmittelvernichtung
    • Existenzsicherung kleinerer und mittlerer bäuerlicher Betriebe
    • Optimale Lebensmittelzusammensetzung

Etwa 50 % der täglichen Kost sollte aus Frischkost (unerhitzt) bestehen. Dazu zählen: Getreide (Frischkornmüsli, gekeimte Körner), Nüsse, Kerne, kaltgepresste und unraffinierte Öle, Vorzugsmilch (zusammen etwa 25 %) und frisches Gemüse und Obst (Salat, Rohkost - etwa 25 %). 50 % der Nahrung können aus erhitzter Kost bestehen.

Alles, was die Natur an Lebensmitteln hervorbringt, ist vollwertig. Aber der Mensch greift ein das Naturgeschehen, er isoliert, präpariert, extrahiert, konserviert und erhitzt die wertvollen lebendigen Lebensmittel. Dadurch entstehen die denaturierten Nahrungsmittel (Auszugsmehle, alle Stärkearten und Fabrikzucker, durch Erhitzung gewonnene Fette wie Margarine und Öle).

Zum Beispiel Mehl

Die Denaturierung des Kornes begann 1840, als man in Ungarn die Walzmühlen entwickelte, in denen man die ersten Auszugsmehle herstellte. Das Mahlen des Getreides entwickelte sich bis zur Hochmüllerei. Aus dem Korn wurde das Auszugsmehl. Damit hatte die Industrie das angestrebte Ziel erreicht: ein für lange Zeit lagerfähiges Produkt.

Was geht beim industriellen Mahlgang vor sich?
Ein rasch verderblicher Bestandteil des Kornes ist der Keimling - er wird gemeinsam mit der Schale des Kornes (Kleie) entfernt. Damit sind die Teile verschwunden, die wichtige Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente sowie die Ballaststoffe enthalten. Übrig bleibt der Mehlkörper mit nur geringen Mengen an Vitalstoffen Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente, Ballaststoffe, Enzyme, hochungesättigte Fettsäuren und Aromastoffe ) also ein isoliertes Kohlenhydrat.


Vollwert im aha

Wir maßen uns nicht an, als reines Vollwertrestaurant aufzutreten. Das wäre sicher möglich, erforderte aber ein so hohes Maß an Konsequenz, dass wir uns das nicht zutrauen. Dennoch wir halten uns an verschiedene Grundregeln:
  • Mindestens 70 % unserer Zutaten stammen aus nachhaltiger Produktion.
  • Wo es möglich ist, bevorzugen wir Produkte regionaler Anbieter.
  • Wir achten darauf, dass unsere tierischen Produkte aus kontrolliert biologischer Tierhaltung stammen. Das betrifft nicht nur das Fleisch sondern auch Eier, Käse, Milch.
  • In unserer Salattheke finden sich ausschließlich täglich von uns selbst frisch zubereitete Salate.
  • Wir kochen nicht mit Fertigprodukten, Ausnahme bilden Gemüsebrühen, die wir nicht immer selbst erzeugen.
  • Wir bemühen uns, im Angebot saisonal zu bleiben. Ausnahmen bilden Tomaten, die in so vielen Gerichten eine Rolle spielen, dass wir schwer über den Großteil des Jahres auf sie verzichten möchten.
  • Wo es möglich ist, wählen wir Trockenprodukte aus Fairem Handel. Das betrifft vor allem Kaffee, Tee, Kakao aber auch Quinua, Reis und Mangopüree.
  • Wir bieten eine schöne Auswahl sowohl vegetarischer als auch veganer Gerichte an und vergessen auch die Liebhaber tierischer Eiweiße nicht.