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Wissenswertes

zu Kaffee   •   Getreide   •   Heidschnucke

Ein paar Bemerkungen zu unserem Kaffee

»Heiß wie die Hölle, schwarz wie der Teufel, rein wie ein Engel
und süß wie die Liebe - so muss Kaffee sein«     (Ende 18. Jahrhundert)

frisch geröstete Kaffeebohnen

Je frischer der Kaffee - desto besser.

Hochlandkaffee aus Peru

Der Kaffee besitzt ein volles Aroma mit mittlerer Fülle feiner Säure und ist harmonisch ausgewogen.

Was passiert beim Rösten?

Röstmaschine

Rohkaffee ist geruchlos. Erst beim Rösten entfaltet sich das typische, verführerische Aroma. Der Röstprozess erfordert viel Erfahrung und ist deshalb meist ein gut gehütetes Geheimnis. Das Verfahren ist seit Mitte des 18. Jahrhunderts in etwa deshalb gleich geblieben.
Durch die Hitzeeinwirkung entsteht im Innern der Bohne ein gewaltiger Druck; sie springt wie ein Popcorn auf. Bei diesem hörbaren Knacken, in der Fachsprache »Crack« genannt, vergrößert die Kaffeebohne ihr Volumen um etwa ein Viertel, manchmal sogar um die Hälfte. Beim Rösten karamellisiert der in der Bohne enthaltene Zucker, welcher der Bohne die typische kaffeebraune Farbe gibt. Der weitere Röstprozess wird nun vom Röstmeister akribisch überwacht. Dazu nimmt er laufend Proben, denn schon wenige Sekunden entscheiden über den gewünschten Röstgrad. Hell geröstete Bohnen haben eine matte Oberfläche und sind säurehaltiger als dunkle bis fast schwarze Kaffeebohnen, die vor allem für Espresso verwendet werden. Bei längerer Röstung und somit dunkler Farbe scheidet die Bohne aromatische Öle aus, die an der Oberfläche abgelagert werden und ihr einen feinen Glanz geben.

Was ist Guarana?

Paullinia cupana ist der botanische Name für Guarana. Die Schlingpflanze gehört zur Familie der Seifenbaumgewächse und wurde im Laufe der Jahrhunderte zu einem Strauch kultiviert. Die Legende bezeichnet Guarana als die Augen der Götter. Bekannt war es schon den Ureinwohnern Brasiliens und mittlerweile ist es in der ganzen Welt verbreitet und wird auf Grund seines milden Koffeins geschätzt. Das Koffein in Guarana ist im Gegensatz zu Kaffee-Koffein an Gerbstoffe gebunden und entfaltet sich dadurch harmonisch und lang anhaltend, ähnlich wie beim Grüntee. Von Kakao weiß man, daß seine europäische Karriere erst beginnen konnte, als Zucker Verbreitung fand und seine Bitterkeit angenehm versüßte. Guarana hingegen gibt sein Debüt in einer Zeit, in der das Bewußtsein für Anbauverhältnisse, Rohstoffqualität, Fairness im Handel und eine individuell verträglichere, vollwertige Ernährung wächst. Guarana - als heißes Aufgußgetränk, kalt als Erfrischungsgetränk in Fruchtsäften, mit Milch und Kakao, im Müsli, auf Obst, in Getreidekaffe, in Mineralwasser, in exotischen Cocktails oder einfach Pur.

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Wissenswertes zu Körnern & Getreide

Amarant

peruanisch: Kiwicha, in Deutschland auch Inkaweizen genannt
Amarant gehört botanisch zu den Fuchsschwanzgewächsen, ist eigentlich kein Getreide. Die Pflanze wird auch als Unkraut angesehen oder aber als Zierpflanze kultiviert. Amarant ist eine der ältesten Nahrungspflanzen der Welt. Sie wurde als Beigabe in mexikanischen Gräbern gefunden, die man auf ein Alter von 8700 Jahren schätzt.
Amarant war das Hauptnahrungsmittel der mittel- und südamerikanischen Ureinwohner und ist eng mit dem Aufbau deren Kultur verbunden. Die spanischen Eroberer verboten den Anbau von Amarant bei Todesstrafe, weil sie Angst vor deren »Wunderkraft« hatten.
Amarant geriet in Vergessenheit und wurde nach dem 2. Weltkrieg von einem peruanischen Wissenschaftler wieder entdeckt. Das Korn enthält wertvolles Eiweiß und könnte einen wichtigen Beitrag gegen den Hunger in Südamerika leisten und darüber hinaus Arbeitsplätze schaffen.
Neben einem sehr hohen Eiweißanteil von 17% weist Amarant einen besonders hohen Gehalt an Lysin auf, eine der acht essentiellen (lebenswichtigen) Aminosäuren und ist damit besonders wertvoll für die Ernährung. Der Mineralgehalt ist hoch, wobei Kalium, Magnesium, Kalzium und Phosphor herausragen. Der Anteil an ungesättigten Fettsäuren ist ebenfalls sehr hoch.
Amarant kann gekocht als Beilage gegessen werden. Daneben eignet es sich für Frischkornbrei, Suppen, Aufläufe, Pfannkuchen und Süßspeisen. Es ist glutenfrei.

Buchweizen

auch Heidekorn, Tatarernkorn
Als Pflanze ist Buchweizen mit dem Rhabarber oder dem Sauerampfer verwandt, es ist ein einjähriges Knöterichgewächs. Die Samen erinnern an Bucheckern (daher der Name).
Ursprünglich stammt die Pflanze aus dem Amurgebiet, aus Nepal und China. Es war das Grundnahrungsmittel der zentralasiatischen Reitervölker. Von dort aus kam es im 14. Jahrhundert nach Europa. Die Pflanze ist sehr genügsam und wächst auf kargen Sandböden und in Mooren. Heute wird Buchweizen noch in Russland angebaut, auch in Norddeutschland gibt es wieder kleine Flächen.
Verglichen mit den klassischen Getreidesorten hat Buchweizen einen besonders hohen Eiweißgehalt. Die lebenswichtigen Aminosäuren sind 2-3 mal reichlicher vorhanden. Das fehlende Klebereiweiß macht es für Getreideallergiker interessant.
Es dient als Grundlage für Breigerichte. In Russland gehört er geröstet (Kasha) zur täglichen Grundnahrung. Es lassen sich auch Pfannkuchen oder Fladen aus dem Buchweizenmehl herstellen. Buchweizen hat einen sehr charakteristischen Geschmack.

Bulgur

Bulgur ist Weizen und wird im Vorderen Orient sowohl im Haushalt als auch industriell hergestellt. Zuerst weicht man die Körner in heißem Wasser ein, damit sie quellen und etwa 45 % Feuchtigkeit aufnehmen. Nach dem Kochen werden sie getrocknet, von der Außenschicht befreit und grob zerkleinert. Bulgur als Beilage läßt man genauso ausquellen wie Reis, als Hauptgericht wird er wie Pilaw geschmort.

Couscous

Couscous besteht entweder aus Hartweizengrieß, Hirse oder einer Mischung aus beiden Getreidearten. Die kleinen Körnchen werden vorgegart, gepresst und getrocknet, sind leicht verdaulich und einfach zu verwenden. In kleineren Mengen können Sie Couscous wie Bulgur über Gemüse- oder Kräutersalat streuen. Sonst läßt man es quellen und dämpft es, richtet es heiß als Beilage oder kalt als Salat an. Außerdem können Sie es nach dem Quellen wie asiatischen Reis mit Gemüse und Ei braten.
Couscous hat eine lange Tradition in den arabischen Ländern. Früher wurde es folgendermaßen hergestellt: Feinmehl wurde mit leicht gesalzenem Wasser besprengt und dann mit den Fingerspitzen hin und her bewegt. So entstanden kleine Kugeln. Die Couscouskügelchen - vermutlich so groß wie Köpfe von Ameisen - hat man in einem Sieb wie Puderzucker leicht geschüttelt, um das überschüssige Mehl abzusieben.

Dinkel

Schwabenkorn, Spelzweizen
Dinkel unterscheidet sich vom Weizen durch seinen Spelz. Dadurch eignet er sich auch nicht für die moderne Intensivlandwirtschaft. Der Ertrag ist niedrig und schwankend. Das winterharte Getreide ist mit einfachen Böden zufrieden.
Dinkel hat vor allem im schwäbischen Raum nennenswerte Anbauflächen.
Unreif geerntet retteten die Bauern ihr Korn und darrten es über dem Feuer.
Das wohlschmeckende Ergebnis ist Grünkern.
Dinkel hat ähnliche Inhaltsstoffe wie Weizen. Es gibt aber deutliche Unterschiede. Dinkel schmeckt nussiger und wird von Weizenallergikern besser vertragen. Es gibt erst grobe Analysen, aber noch keine Untersuchungen der Vitalstoffe, Dinkel hat einen hohen Klebergehalt und kann wie Weizen verwendet werden.
Grünkernschrot ist sehr gut für Suppen oder Bratlinge geeignet. Geschickt gewürzt sind die Frikadellen kaum von den echten aus Fleisch zu unterscheiden.

Hirse

auch Weizen des Sandes
Es gibt mehrere Gräserfamilien und Sorten, die zur Gruppe der Hirsen gehören. Die Pflanzen sind anspruchslos und wachsen auf Böden, auf denen andere Arten schon lang nicht mehr wachsen würden. Die Samen wachsen in Rispen oder in Kolben. Sie sind von einer harten mineralischen Hülle umgeben, die nicht verdaulich ist und deshalb vor dem Genuss abgeschält werden muss.
Der Ursprung der Hirse wird in Afrika vermutet. Sie wurde schon vor Tausenden von Jahren in China angebaut. Im Vorderen Orient und in steinzeitlichen Siedlungen Europas sind auch Hirsekörner gefunden worden. Hirse war bis zum 18. Jahrhundert ein wichtiges Breigetreide.
Hirse ist die kieselsäurehaltigste Pflanze der Welt. Zwar wird der gehaltvollste Teil (die Schale) entfernt, aber auch geschälte Hirse ist den anderen Getreidearten überlegen. Auch der Gehalt an Eisen und an Kalziumfluorid ist hoch. Der biologische Gehalt ist aber niedriger als bei Weizen. Die Ausnutzung des Proteins wird durch den typischen Inhaltsstoff für Hirse, dem Tannin, verhindert.
Verwendet wird Hirse für Breie. Sie ist als Kieselsäurelieferant zu empfehlen und hat unter-stützende Fähigkeiten bei der Ernährungsumstellung hin zu einer zuckerfreien oder zucker-ärmeren Ernährung.

Mais

Diese Pflanze ist inzwischen die Nummer 3 in der Welt -produktion. Sie kommt lange ohne Wasser aus und sie kann sehr viel Stickstoff aufnehmen. Heute werden vorwiegend in den USA nur vier Hybridzüchtungen genutzt. Ursprünglich kommt der Mais aus Mexiko, wo er schon 7000 Jahre kultiviert wird. Durch Columbus kam er im 16. Jahrhundert nach Europa.
Mais hat von allen Getreidearten das geringstwertige Eiweiß. Dafür ist der niedrige Gehalt der lebenswichtigen Aminosäuren verantwortlich. Gemeinsam mit dem Mangel an lebenswichtigen Vitamin B Niacin führt der ausschließliche Genuss von Maisbrei zu einer Mangelkrankheit (Pegrella ist verhinderbar durch gleichzeitigen Verzehr von vielen Bohnen). Maismehl enthält kein Klebereiweiß (Gluten). Es ist leicht und preiswert zu gewinnen und wird oft in Kombination mit Reis, Soja oder Hülsenfrüchten in glutenfreien Broten verwendet. Mais ist ein wichtiger Stärkelieferant, aus ihm werden Trauben- und Fruchtzucker gewonnen.
Wir essen ihn auch als Maisgries (Polenta), als Gemüse, gebacken als Tortillas.
Es wird aber auch Öl aus ihm gewonnen, Bier und Whisky hergestellt.
70% der Welternte wird als Viehfutter verwendet.

Quinoa

Wunderkorn der Inkas, Reismelde Quinoa gehört wie schon Amarant und Buchweizen botanisch nicht zu den Getreidearten, sondern ist eine einjährige krautige Pflanze aus der Familie der Gänsefußgewächse. Das sesamähnliche Korn ist 1-3mm groß und kann weiß, gelb, orange aber auch purpurrot bis schwarz sein. Es ist von einer dünnen Schicht umhüllt, die Saponin enthält. Das ist eine bittere Substanz, die sehr giftig sein kann. Dadurch schützt sich die Pflanze vor Vogelfraß. Um das Korn verwenden zu können, wird das Saponin ausgewaschen. Interessant ist, daß das Waschwasser traditionell zum Wäschewaschen weiterverwendet wird.
Schon vor 7000 Jahren wurde Quinoa in den Anden als wichtiges Grundnahrungsmittel angebaut. Die Spanier verboten den Anbau, aus Angst vor den Wunderkräften. Neben Amarant ist es die ideale Nahrungspflanze für Südamerika. Noch immer haftet ihm aber der Ruf vom »Indiofutter« an.
Die Pflanze ist sehr genügsam gegen Hitze oder Frost und sie wächst auch in Höhenlagen von 3500 m.
Mit 5% Fett, 16% Eiweiß und 3% Mineralien überflügelt Quinoa unseren Hafer. Dazu kommt, dass er glutenfrei ist. Durch den hohen Proteingehalt, den hohen Gehalt an essentiellen Aminosäuren, das Vorhandensein der Spurenelemente Eisen und Zink ist Quinoa besonders für eine vegetarische Ernährung sehr wertvoll. Das »Getreide« schmeckt nussig, eignet sich als Beilage an Stelle von Reis, als Breigericht, als Füllung, für Suppen. Als Mehl sollte es nur als Mischung mit anderen Getreiden verbacken werden, da es gemahlen bitter schmeckt. Obwohl es im Handel schon vorgewaschen angeboten wird, empfiehlt es sich, es vor dem Kochen noch mal zu waschen, um mögliche Reste von Bitterstoffen zu entfernen. Diese Bitterstoffe helfen aber auch den Cholesterinspiegel zu senken.

Wildreis

indianisch Man-o-Min = gutes Getreide
Wildreis ist das teuerste Getreide der Welt.
Er ist mit dem Reis verwandt und ist aber im Gegensatz zu allen anderen Getreidearten eine Wildpflanze geblieben. Er wächst als Sumpfpflanze im Wasser von nordamerikanischen Seen, in Sümpfen oder Flüssen. Die Ernte ist mühselig und wird heute noch traditionell mit dem Kanu geerntet. Die Halme werden über das Boot gebogen und mit einem Stock ausgeschlagen. Ein Großteil fällt ins Wasser und ernährt die Fische oder wächst wieder neu. Von 4 Pfund frisch geerntetem Wildreis bleibt nach dem Trocknen und Entspelzen 1 Pfund übrig. Das erklärt den hohen Preis. Eine effektivere Erntemethode würde den Wildbestand gefährden. Wildreis wird auch auf Plantagen angebaut. Dort ist er aber eher braun und von »durchschnittlichem« Geschmack.
Wildreis zeichnet sich durch einen hohen Eiweißgehalt aus. Auch der Gehalt von Eisen, Magnesium und Zink ist höher als bei Reis der Gattung Oryza. Er enthält 14% Eiweiß, viele essentielle Aminosäuren, viel Riboflavin und Niacin.
Wildreis quillt stark auf. Er sollte exakt 45 Minuten gekocht werden, längere Kochzeiten schaden dem Geschmack.
Lecker ist er auch gemischt mit anderen Reissorten.

Kichererbsen

Kichererbsen isst man in allen arabischen Ländern, in Nordafrika und Südeuropa, in der Türkei und in Israel. Diese kleinen, braungelben, unregelmäßig geformten Hülsenfrüchte gehören zu den traditionellen Lebensmitteln der arabisch-islamischen Küche, und ihre Zubereitung ist seit Jahrhunderten ziemlich unverändert geblieben.
In arabischen Kochbüchern, die mindestens 100 Jahre älter sind als das erste europäische Kochbuch, werden Kichererbsen entweder mit Ingwer und Butter zubereitet oder in reichlich Wasser gekocht. Die Brühe würzt man mit Zwiebeln, Pfeffer, Koriander, Safran, Essig oder Limettensaft.
Das Mus aus Kichererbsen, »Humus«, ist noch immer eine beliebte Vorspeise im Nahen und Mittleren Osten. Der Name kommt aus dem Arabischen: »Humus« heißt Kichererbse.

Hintergründe zu unserem Heidschnuckenfleisch

Die graugehörnte Heidschnucke ist eine sehr genügsame Landschafrasse, welche sich sehr gut zur Pflege von schützenswerten Streuobstwiesen eignet. Auch in schwierigem, unwegsamem Terrain leisten sie unabdingbare, zuverlässige »Arbeit«. Indem sie schnellwachsende Gehölze und Gebüsche verbeißen, halten sie die Wiesen offen und erhalten somit deren Artenvielfalt.

Heidschnucke

Heidschnucken werden innerhalb eines natürlichen Zyklus reproduziert, d.h., die Mutterschafe lammen wie wildlebende Mufflons nur einmal im Jahr ein Junges. Somit wird nur im Winter geschlachtet. Riesige Mengen wie bei großen Fleischschafbetrieben fallen nicht an. Durch die kurze Zuchtlinie zum Mufflon beträgt auch das Schlachtgewicht eines Lammes max. 13 kg - 15 kg.

Die Tiere werden im Rahmen eines Projektes der Grünen Liga Dresden eingesetzt. Sie pflegen die biozertifizierten Streuobstwiesen. Weder im Sommer noch im Herbst wird zugefüttert, die Tiere fressen die Wiesenkräuter und Gräser. Im Winter und frühen Frühling wird »Grüne Liga Heu« gefüttert, welches auf zertifizierten Flächen geerntet wird sowie Bio Apfel- und Birnentrester, welcher beim Pressen des Bio-Obstes übrig bleibt und in Fässern eingelagert wurde. Aufgrund dieser kleinen Heidschnucken-Nahrungs-/Fütterungseinsicht leitet sich die Fleischqualität ab!

Das Fleisch der Heidschnucken ist sehr fettarm und natürlich aromatisch. Durch die rassebedingt nahe Verwandtschaft mit dem wild lebenden Mufflon hat das Fleisch einen charakteristischen Wildgeschmack.